Рецепты

Рецепты приготовления чёрной трески


Чтобы у жареной черной трески получилась красивая черная кожица, на сковороду положите кусочек сливочного масла и 1-2 ст.л. растительного. На эту кипящую смесь выложите треску кожей вниз, поджарьте 2-3 минуты, переверните и доведите до готовности. Если вам не нравится специфический запах мяса черной трески, приготовьте к нему азиатский соус, в состав которого обычно входят имбирь, сок лайма, васаби, соевый соус или паста мисо. На вкус и свойства черной трески оказывает влияние не только обитание в холодных водах северных морей. Больше всего ценится мигрирующая преднерестовая северная треска, именуемая «скрей». У нее есть икра, она более жирная, следовательно, вкусная и полезная. Поймать скрей в море, значит, и в ресторане, можно только с января по апрель.

Черная треска, запеченная в конверте

Для подушки из зелени:

  • 4 лавровых листа
  • горсть свежих листьев шалфея
  • горсть свежих листьев розмарина
  • 4 веточки лимонной травы
  • по 0,5 ч. л. черного, зеленого, душистого и розового перца горошком
  • 2 щепотки зерен кориандра
  • 4 звездочки бадьяна
  • 100 г размягченного сливочного масла

Для соуса:

  • 2 лимона
  • 1 ч. л. коричневого сахара “Демерара”
  • 50 мл оливкового масла

Что делать:

Подготовить состав для смазывания рыбы. Лимонную цедру мелко порубить ножом, положить в ступку. Добавить соль и 4 вида перца горошком. Как следует растолочь пестиком.

Подготовить зелень и пряности для подушки. Прежде всего, слегка размять горошины перца. Сделать это таким образом: положить горошину перца на разделочную доску, накрыть плоскостью лезвия большого ножа и слегка раздавить. Раскрытый таким образом перец будет лучше отдавать аромат.

Пряную зелень перебрать, разобрать на листья, крупные ветки выбросить. Лимонную траву нарезать крупными кусками наискосок. Уложить всю пряную зелень в большую миску, добавить раскрытый перец и семена кориандра, перемешать.

Расстелить на рабочей поверхности квадратный кусок фольги со стороной 25-30 см в 2 слоя. Уложить посередине горсть смеси зелени и 1 звездочку бадьяна. Чайной ложкой разложить по всей поверхности зелени сливочное масло. Так же подготовить еще 3 порции - по числу кусков филе.

Филе уложить на рабочую поверхность кожей вниз. Нарезать наискосок на куски размером с ладонь; должно получиться 4 куска. Смазать их оливковым маслом, посыпать половиной толченой перечной смеси. Слегка помассировать, вминая пряности в рыбу. Перевернуть филе, сквозь кожу сделать надрезы глубиной около 5 мм. Втереть в разрезы остатки толченых пряностей.

Разложить филе на фольгу с зеленью и маслом, посыпать каждый кусок горстью оставшейся зелени. Разогреть духовку до 180°С.

Накрыть каждый кусок филе еще одним листом фольги. Зафиксировать края, чтобы получился довольно плотный конверт. Уложить конверты на противень так, чтобы между ними остался некоторый промежуток для лимонов. Дать постоять 15 мин. (получится еще более убедительный результат, если вы уберете завернутую рыбу в холодильник на 2-3 часа).

Тем временем подготовить лимоны: разрезать их пополам, у каждой половинки отрезать основание, чтобы лимон мог стоять срезом вверх. Посыпать срез коричневым сахаром, излишки стряхнуть. Положить лимоны на противень с рыбой.

Поместить противень в разогретую духовку. Готовить 20 мин. Затем вынуть завернутую в фольгу рыбу из духовки, уложить, не разворачивая, на блюдо и оставить на 5 мин.

Осторожно раскрыть фольгу, снять сверху зелень. Переложить рыбу на подогретое блюдо. Слить жидкость, образовавшуюся при запекании, через сито в стакан для блендера. Выдавить сок из карамелизовавшихся на противне лимонов.

Погружным блендером перемешать содержимое стакана на минимальной скорости, 30 сек., а затем - на средней скорости, до получения пены. Продолжая взбивать, очень тонкой струйкой влить оливковое масло. Полить соусом рыбу и подать. В качестве гарнира к такой рыбе очень хорошо подходит свежий отварной горошек или другие зеленые овощи.

КОПЧЕНАЯ ЧЕРНАЯ ТРЕСКА ПО-КАНАДСКИ

Ингредиенты:

  • 1 стакан 250 мл белого вина рислинг
  • 2 стакана 500 мл воды
  • 10 горошин черного перца
  • 1 лавровый лист
  • 1 веточка петрушки
  • по 1/2 ч.л. по 3 мл чабреца, базилика и майорана
  • 1 небольшая нарезанная испанская луковица
  • 2 очищенные и нарезанные моркови
  • 2 нарезанных стебля сельдерея
  • 1 лимон, разрезанный пополам
  • 4 шт. -170 г филе черной трески

Приготовление:

Смешайте вино и воду в большой кастрюле или жаровне с толстыми стенками и крышкой.

Завяжите в марлю перец горошком, лавровый лист, петрушку и травы и опустите в кастрюлю. Добавьте овощи и лимон. Доведите до кипения,

уменьшите огонь и варите 10 минут.

Положите рыбу в кастрюлю и варите на слабом огне 15 минут. Положите рыбу

на тарелки и подавайте с лимонным маслом с травами, тушеной морковью, брокколи и рисовым пловом.

На 4 порции.

Черная треска «Сан Себастьян»

Ингредиенты:

  • 4 филе черной трески (угольной рыбы) по 6 унций каждое
  • 1/4 стакана оливкового масла
  • 2 стакана соуса софрито (рецепт ниже)
  • 1,5 стакана куриного бульона
  • 1 стакан порезанной кубиками колбасы чоризо
  • 20 шт. маленьких моллюсков
  • 1 стакан отваренной белой фасоли
  • 1 ст.л. сливочного масла
  • соль, черный молотый перец по вкусу
  • свежие травы (петрушка, мелисса и т.п.)

Ингредиенты для соуса софрито:

  • 4 ст.л. оливкового масла
  • 1 стакан измельченного репчатого лука
  • 1 стакан измельченного красного сладкого перца
  • 0,5 стакана измельченных помидоров
  • 5 измельченных зубчиков чеснока
  • 2 ст.л. паприки
  • 1 ч.л. кайенского перца
  • 1 ст.л. томатной пасты

Приготовление:

Оливковое масло разогрейте на среднем огне в большой неглубокой сковороде. Добавьте измельченный репчатый лук, сладкий перец, чеснок и тушите 10 минут при постоянном помешивании. Добавьте паприку, кайенский перец и томатную пасту. Снимите с огня.

Филе натрите солью и перцем. В сковороду налейте 2 ст.л. оливкового масла, нагрейте и положите сюда филе. Обжаривайте рыбу с каждой стороны по 1 минуте. После чего поставьте рыбу в духовку, разогретую до 200С, на 7 минут.

В средней кастрюльке соедините куриный бульон, кусочки чоризо и весь соус софрито, на среднем огне готовьте 5 минут. Добавьте моллюсков, готовьте до тех пор, пока они не раскроются. Добавьте заранее приготовленную фасоль. Снимите с огня и введите в массу сливочное масло.

Подача: бульон с соусом разлейте по порционным тарелкам (4 шт.), в центр тарелок положите по куску филе, сбрызните оливковым маслом. Гарнируйте свежими измельченными травами.